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牛仔骨，牛腩指的是牛肋骨周圍部位，肩腩則是牛腩中最靠近頭部的部位。
通常烤肉店中所指“五花肉”就是牛肩腩，比起上牛腩雖油脂較為豐富，但因富含牛筋肉質略硬，需要切成塊狀充分進行調味后再燉熟或是切成小片鹵煮方可彰顯其美味。而上牛腩8指的是牛肩腩后方部位，不但同樣富含油脂，肉味也更加濃郁。在法國，牛肩腩和上牛腩常用于“法式傳統火鍋”或“勃艮第燉牛肉”等料理，在意大利則通常將這兩部位的牛肉切碎用于“意式燉牛肉”的烹飪。
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